“L’invasione dell’ultra pane” (via RFood)

Riproponiamo un articolo uscito nell’inserto RFood di Repubblica lo scorso 11 marzo, “L’invasione dell’ultra pane: tra grani e grandi formati, il futuro è qui”, a firma di Luca Martinelli.

Tra le pagine spuntava anche il nostro “pulcino” del libro illustrato da Francesca Dafne Vignaga, “La tana del pulcino” (Pane Quotidiano, 2018). Una soddisfazione per noi, in ottima compagnia dei migliori Panificatori Agricoli Urbani d’Italia, giovani che stanno rivoluzionando il modo di fare il pane.

 

“In Italia è in corso la rivoluzione del pane, grazie a un movimento di nuovi panificatori. Sono giovani, e in molti casi hanno scelto questo mestiere dopo la laurea. Lavorano in rete, perché solo così è possibile far crescere una cultura moderna della panificazione, che parte dai campi e dai cereali, di tante varietà diverse, e non mette al centro la farina. Costruiscono filiere, ma aprono negozi nelle città, perché l’ambito urbano è in grado di influenzare profondamente i consumi, e di far crescere le loro imprese con ricavi che in alcuni casi superano il milione di euro (per capirsi, vuole dire che il panificio incassa giornalmente 3500 euro).

Si chiamano Panificatori Agricoli Urbani e il loro credo è la lievitazione naturale, quella lenta con la pasta madre, che dà un pane buono per una settimana e fa sì che non debbano impastare di notte. Insieme, stanno riscrivendo le regole a partire da una domanda: “Il pane è o non è un prodotto agricolo?”. Se l’è posta per primo Davide Longoni, che dopo esser cresciuto nel forno dei genitori, a Carate Brianza, si è messo a fare il pane nel 2003, a quasi trent’anni, dopo una laurea in Lettere, un master in comunicazione digitale e un lavoro all’agenzia Magnum-Contrasto. “Mi resi conto che le farine venivano descritte per le loro caratteristiche tecniche, che non avevano una storia. Era impossibile ricostruire una filiera del pane, e allora ho iniziato a farlo, con Eugenio Pol, del forno Vulaiga di Fobello, nel vercellese”.

Di pane agricolo Longoni inizia a parlare nel 2006, con il progetto Spiga&Madia, una filiera corta che coinvolge i gruppi d’acquisto solidali (Gas) della Brianza: un agricoltore coltiva i cereali, che vengono macinati, stoccati e panificati da Davide. Nel 2013 il suo progetto sbarca a Milano, dove oggi è presente con due punti vendita, in via Tiraboschi 19 (zona Porta Romana) e al Mercato del Suffragio. E in un raggio di tre chilometri si trovano dodici ettari di terreni agricoli, su cui sono coltivati segale e, dal 2019, farro. “Nel 2018 abbiamo raccolto 180 quintali di segale, che rappresenta il 5 per cento di tutto il cereale panificato” racconta.

Chi parla di pane agricolo, però, non deve necessariamente coltivare in proprio le varietà di grano usate. Il punto è “fare un prodotto che racconti una storia di luoghi e persone, cambiare prospettiva, far capire al consumatore che la materia prima del panificatore è il cereale, non la farina” spiega Pasquale Polito. Ha meno di trent’anni, una laurea in Geografia, e nel 2015 ha aperto a Bologna il Forno Brisa. È uno tra i tanti giovani ad essersi formato nel laboratorio di Davide Longoni, per poi mettersi in proprio. Ci sono passati anche Simone Conti, che ha aperto Tilde a Castel Cerreto, una frazione di Treviglio e Aurora Zancanaro, de LePolveri a Milano, e ancora Giovanni Mineo — che ha da poco aperto Crosta, sempre a Milano — e Alfredo Sironi, che è andato fino a Berlino con il suo forno Sironi-il Pane di Milano. Tra i Panificatori Agricoli Urbani ci sono anche Andrea Perino dell’omonimo forno a Torino, Daniele Ciabattoni del Laboratorio di panificazione “Grano” ad Ascoli Piceno, Carlo Defraia di Madriga, a Cagliari. E a metà aprile apre, sempre ad Ascoli, l’Assalto ai forni, di Lorenza Roiati: lei è stata a scuola da Longoni a Milano e da Gabriele Bonci, che a Roma con il suo Pizzarium è l’altro grande formatore di questa nuova generazione di lievitisti.
“La città è fondamentale nel nostro progetto: i grandi cambiamenti nascono storicamente nelle aree urbane — sottolinea Pasquale Polito, che queste dinamiche le ha studiate all’università — . L’opportunità di distribuire il prodotto in città offre sostenibilità alle filiere agricole, che possono crescere”. Brisa, per esempio, ha coinvolto alcune aziende agricole abruzzesi, che recuperano varietà tradizionali con il grano Solina e producono il 35 per cento dei cereali panificati nel laboratorio di via Galliera, a Bologna.

Le città permettono anche di sperimentare nuovi formati di negozio, come suggerisce Matteo Piffer, che nel 2017 ha aperto il primo locale a Trento del Panificio Moderno di famiglia, fino a quel momento presente solo a Rovereto ed Isera: “Alla vendita del pane associa una caffetteria e la cucina con materie prima di qualità, scelte con gli stessi criteri che ci guidano sui cereali, e alcune etichette di vino naturale”. Nell’Italia che consuma ormai 80 grammi di pane pro capite al giorno, spesso acquistato la sera, dopo una giornata di lavoro, il nuovo panificio ha più chance di attirare nuovi clienti. Curiosi che guardando oltre il bancone fanno un giro d’Italia, scoprendo che non c’è più il pane ma i pani, frutto di varietà locali di grano duro e tenero, che possono essere lavorati in purezza o meno. La pasta madre, poi, offre ai giovani la possibilità di coniugare il lavoro nel forno con la vita privata: non serve lavorare di notte. S’inforna al mattino, dopo aver lasciato le forme a crescere tutta la notte. Aurora Zancanaro lo spiega sul sito de LePolveri: “Tutto il pane è impastato nel pomeriggio […]. Nel tardo pomeriggio va al fresco a maturare ed è cotto il mattino successivo, per essere venduto dopo qualche ora”. Se il tuo pane è morbido per una settimana non serve davvero più puntare la sveglia alle due e mezza. (…)”

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